La petite histoire du chocolat

C'est étrange comment l'histoire fait les choses. La plupart des grands chocolatiers sont Européens et pourtant, le chocolat est d'origine américaine. Eh oui, les Aztèques en étaient friands. Ils le consommaient surtout en boisson chaude qu'ils appréciaient pour ses vertus médicinales et aphrodisiaques.

Dès 4000 avant J.-C., la cohabitation était harmonieuse entre cacaoyers et indigènes dans les forêts vierges du Yucatan et au Guatemala. Dans ces pays où l'arbre aux cabosses pousse spontanément, les peuplades ne consommaient, à cette époque, que la pulpe du fruit et non ses graines. C'est normal, à l'état naturel cette pulpe blanchâtre est délicieuse et acidulée, alors que les fèves sont amères et âcres.

On ne saura jamais quel fut l'indien plus futé qui eut un jour l'idée de faire griller ces graines en forme d'amande, découvrant ainsi un parfum délectable jusqu'alors inconnu. «Si ça sent bon, ça doit être bon» . Et le voila qui croque et révolutionne le monde alimentaire pour des millénaires.

À leurs tout débuts, les fèves de cacao servaient aux indigènes de monnaie d'échange. Une citrouille valait chez les Aztèques, quatre fèves et une femme pour une nuit, dix fèves, le même prix qu'un lapin...

Lorsque les fèves étaient usées par de nombreux trocs, on finissaient enfin par les consommer.

Les vertus du chocolat

«Si le chocolat était mauvais, il y a longtemps qu'il aurait perdu sa vogue.»
- Edouard de Pomiane(1875-1964) Médecin et gastronome français

  1. Le chocolat donne du tonus : VRAI

    Les nutritionnistes affirment sans réserve que le chocolat n'est pas seulement une friandise, mais aussi un aliment doté d'exceptionnelles qualités nutritionnelles.

  2. Le chocolat donne des crises de foie : FAUX

    Le foie le supporte à la perfection : des travaux entrepris sous la direction du professeur Gounelle de Pontanel l'ont démontré.

  3. Le chocolat fait grossir : VRAI et FAUX

    Tout d'abord, cette question représente un faux problème, car le chocolat n'est pas la base de notre alimentation. Et même dans les rares cas où il aurait tendance à le devenir, on a constaté que, tout bien pesé, les chocomaniaques n'étaient pas plus gros que les autres.

  4. Le chocolat donne du chocolat donne du cholestérol : FAUX

    Bien au contraire, il a une bonne incidence sur la cholestérolémie, grâce à trois facteurs :
    - Le cacao, comme pratiquement toute substance végétale, ne contient pas de cholestérol. Mais attention, le chocolat au lait, lui, en renferme à cause de l'ajout du lait.
    - Ses phylostérols gênent l'absorption du cholestérol des autres aliments.
    - Ses graisses font baisser le taux de cholestérol total du sang et augmenter le «bon cholestérol», protecteur des artères.

  5. Le chocolat constipe : FAUX

    Comme c'est un aliment sans déchets, car sans fibres, on l'a longtemps cru constipant. Des radiologues ont au contraire décrit son rôle d'accélérateur du transit intestinal.

  6. Le chocolat donne des caries : FAUX

    C'est tout le contraire, à condition qu'il ne soit pas trop sucré. De récentes études ont démontré que le chocolat contient trois types de substances anticariogènes : les tanins inhibent le développement de la plaque dentaire dû à des bactéries. Quant aux phosphates (200 mg/100g) et au fluor, chacun connaît leur action préventive.

  7. Le chocolat donne de l'acné : FAUX

    Le visage boutonneux de certains adolescents n'est pas dû à une boulimie de chocolat! Même une consommation importante n'aggrave pas l'acné : des expériences ont été réalisées dans ce sens sous contrôle médical.

  8. Le chocolat provoque la migraine : VRAI et FAUX

    Selon certaines études, le chocolat serait suspecté d'être le facteur déclenchant des migraines dans 19 à 25% des cas : D'autres études, tout aussi sérieuses, concluent par ailleurs qu'il est impossible de déterminer avec précision sa responsabilité dans l'affaire.

  9. Le chocolat est allergène : FAUX

    Aucune élévation du taux d'histamine dans le sang n'a jamais été observée à la suite d'une ingestion de chocolat. Bien entendu, comme tout autre aliment, il peut se révéler sensibilisant et déclencher des troubles (Asthme, rhinite ou urticaire) chez certains sujet réceptifs.

  10. Le chocolat est interdit aux diabétiques : FAUX

    Le chocolat donne un pic glycémique peu élevé. Les diabétiques doivent tenir compte de la quantité totale des glucides consommés et choisir de préférence un chocolat noir contenant au moins 65% de cacao.

  11. Le chocolat "allégé" est moins calorique : FAUX

    Le chocolat dit allégé est plus calorique que le chocolat normal. Son taux de sucre a bien été diminué, mais pour pallier le manque de liant qui en résulte, les proportions de graisses ont par contre été augmentées.

  12. Le chocolat est très riche en magnésium : VRAI

    Le chocolat noir mérite amplement sa réputation d'aliment riche en magnésium (300mg/100g). Le chocolat au lait a une teneur cinq fois plus faible.

  13. Le chocolat est aussi riche en potassium que la banane : VRAI

    La teneur en potassium du chocolat noir (535mg/100g) est sensiblement la même que celle de la banane fraîche (La banane séchée en apporte, elle, des qualités phénoménales).

Comment conserver le chocolat

Ceux qui résistent à la tentation de le dévorer sur le champ doivent savoir que cacao et chocolat sont des petites choses fragiles et que leur durée de vie n'est pas éternelle. Le sacrilège à éviter absolument est le réfrigérateur, c'est les livrer à un enfer glacé, à une chambre des tortures!

Le chocolat possède quatre ennemis notoires : la lumière, les odeurs, l'humidité et les variations intempestives des températures. Le seul lieu qui lui convient est sombres, aéré, sec (maximum 65% d'humidité relative) et affiche 18° à 22°C. L'idéal pour préserver le chocolat est donc une boîte hermétique, en plastique opaque ou en fer, laissée a la température ambiante de votre domicile.

S'il est exposé à une atmosphère chargée d'humidité ou à des changement excessifs de température, le chocolat va blanchir. Dans le premier cas, le sucre cristallise en surface : dans le second cas, le beurre de cacao fond et remonte à la surface. Théoriquement, cet incident altère uniquement l'aspect et non le goût. D'autre part, s'il n'est pas maintenu à l'abri de la lumière, le chocolat rancit. Enfin, comme toutes les matières grasses, le beurre de cacao s'imprègne aisément des odeurs environnantes, particulièrement en ambiance froide. La cohabitation du chocolat avec le roquefort ou l'eau de javel est donc à éviter... Si vous voulez faire un essai de saveur exotique, mais non commercialisable, placez, dans le réfrigérateur, un morceau de chocolat à proximité d'un oignon. Tentez l'expérience!

En été, vous constaterez, souvent à vos dépends, que le chocolat fond à 32° (donc, même en hiver, en garder précieusement dans ses poches pour sa pose n'est pas une bonne idée!). Le recours au réfrigérateur est alors souhaitable, mais en respectant un certain rituel afin de limiter les dégâts. Pour éviter d'altérer vos tablettes, il importe de les stocker dans un récipient opaque en plastique totalement hermétique et de les sortir une heure avant la consommation, en gardant la boite fermée. Ainsi, non seulement le chocolat sera doucement chambré, mais en plus, il ne «transpirera» pas, car étant protégé de l'humidité de l'air, aucune condensation ne se formera à la surface.

Un bon chocolat noir se conserve jusqu'à un an et demi. Après cette période, il perd de son arôme, mais sera encore parfait dans les desserts. Les chocolats au lait, les pralinés sont beaucoup plus sensibles : au bout de huit mois, adieu saveur et l'onctuosité! Les chocolatiers industriels saturent leur production de stabilisateurs de conservations. Aucun de ces produits n'est utilisé dans notre production.